Olio Extravergine Topporusso: Dalle olive all’olio
Prima fase: Raccolta e Trasporto.
Per prima cosa la raccolta delle olive deve essere fatta in ceste molto grandi o in apposite cassette al fine di preservarle durante il trasporto al frantoio.
Il trasporto al frantoio dovrebbe avvenire subito dopo la raccolta, massimo 2 – 5 giorni.
Una volta arrivati in frantoio più breve è il periodo di immagazzinamento migliore risulterà la qualità dell’olio; l’ideale sarebbe un paio di giorni comunque non dovrebbe mai superare i dieci giorni. In questo periodo le olive vengono messe su dei graticci nell’olivaio, un locale situato al primo piano dell’oleificio ben ventilato e fresco (la temperatura ottimale è 8 – 10°C), con finestre protette de reti contro il parassita detto la mosca dell’oliva.
Seconda fase: Trasformazione.
Le olive vengono lavate per immersione in acqua e vengono rimescolate più volte in essa; alla fine sono setacciate con apposite griglie. Dopo il lavaggio avviene la frangitura; ovvero la rottura delle olive con la lacerazione delle bucce e della polpa, e la frantumazione dei noccioli.
Quanto maggiore è lacerazione della buccia comporta maggiore sarà l’estrazione dei composti fenolici e quindi la produzione di un olio più amaro e piccante ma più durevole nel tempo.
Dopo aver frantumato le olive vi è un passaggio delicato, chiamato gramolatura.
La pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.
Questo avviene grazie alle formazione di gocce di olio più grosse, separate dall’acqua di vegetazione e dalle parti solide.
Terza Fase: Estrazione
La pasta di olive contiene olio in percentuale variabile dal 18 al 27% la cui estrazione si può effettuare con differenti sistemi, spesso usati anche in combinazione.
La resa, cioè, la quantità in peso di olio che si può ricavare da 100 Kg di olive, dipende dalla varietà delle olive, dalla quantità di acqua ricevuta dalla pianta, dalle concimazioni, dal sistema di raccolta e soprattutto dalla tecnica di estrazione.
Le tecniche di estrazione più importanti sono:
• PRESSIONE
Sottoponendo la pasta a pressatura si provoca la fuoriuscita del mosto oleoso- miscuglio di olio e acqua di vegetazione. Una volta avvenuta la pressatura l’olio viene separato dall’acqua di vegetazione per mezzo di centrifughe.
• CENTRIFUGAZIONE
Si sfrutta il differente peso specifico dell’acqua e dell’olio. In una centrifuga orizzontale (decanter) la pasta viene fatta girare ad altissima velocità in modo da separare i tre
componenti: l’olio, l’acqua di vegetazione e i residui di noccioli e polpa (sansa).
• PERCOLAZIONE (estrazione a freddo)
Questa fase si basa sulla diversa tensione superficiale dei liquidi. In base a questo principio su delle lame di acciaio immerse nella pasta di olive aderisce di preferenza l’olio piuttosto che la parte solida o l’acqua di vegetazione. La nuova tecnologia permette di estrarre circa il 50-70% dell’olio, ottenendo un prodotto ottimo perché preservato da ogni inquinamento esterno. L’olio restante viene poi estratto mediante centrifugazione.
Quarta fase: Chiarificazione
Una volta estratto bisogna allontanare dall’olio le sostanze, acqua e mucillagini, che nel tempo ne compromettono la qualità favorendo fenomeni di ossidazione, di idrolisi e di fermentazione.
Questo processo viene chiamato Chiarificazione.
L’olio finora ottenuto è ancora grezzo (mosto), torbido ed opalescente per le impurità. Viene quindi in genere lasciato riposare finché tutte le sostanze estranee si depositano sul fondo e poi travasato in contenitori puliti.
Quinta fase: Conservazione
Per mantenere l’olio in ottime condizioni in modo che non perda le sue caratteristiche bisogna:
• Conservarlo ad una temperatura di (12-15°C),
• l’olio non deve essere esposto troppo al sole (meglio in bottiglie scure per evitare la rancidità).
• Chiudere sempre la bottiglia. L’ossigeno dell’aria possono cambiare radicalmente colore, odore e sapore.
